海天味业把老师傅的“舌头”变成数据

在佛山海天调味食品股份有限公司（以下简称“海天”）高明总部，数万个白色玻璃池一字排开，陈列在80万平方米的天然晒池之中。在晒池中的每一颗黄豆都将晒足3到9个月。这是延续数百年，广式酱油最传统的生产工艺。

晒池旁，“唰唰唰”的机器声中，一条罐装生产线每小时出炉48000瓶酱油。在这个洁净度超越药品工厂的全封闭车间，机器手按“菜单式”生产出的酱油将要经过494个质量检测关。这是不断被改造、堪称业内最先进的生产车间。

这正是海天行走于传承与创新之间的缩影。借力自动化、标准化与信息化把老师傅“舌头”变成数据，如今海天实现一年“打”出一个日本的酱油量，产能全球第一。

行销全球背后的好品质，让这家百年老字号频获资本市场的认可。四年前，海天上市当日从酱油厂变身造富厂，市值逼近500亿元。四年后，海天市值连翻4倍，一年再造一个“海天”，以1800多亿元坐上A股食品饮料市值“一哥”的交椅。

叶洁纯

规模化的“困境”

机器人助力老字号突围

北回归线之上，佛山，每年有超过300多天的日照。这样的天然环境被称为酿造酱油的天堂。

“与北方不同，广式酱油最大的特点是采用天然晒制。”海天味业副总裁黄文彪说。结合广东常年温度较高的特点，高盐稀态发酵与天然晒制的方式，被公认是更高级的酿造工艺，这让广式酱油的品质天然更具竞争力。

佛山正是其中的代表。很少有人知道，早在三百年前，佛山产酱油已行销东南亚和欧美地区。

彼时，这些酱油正是产自于佛山的20多家酱园。其中一家规模最大的正是海天。但当时，受低门槛与老师傅主导的生产方式影响，酱油依然是地产地销。

从工艺来看，酱油最简单的生产方式就是把黄豆蒸熟后，放在露天，等待菌种掉落进行自然接种，之后和盐水一起放到缸内酿制十多天即可。

而即使是酱油厂，在口味上也只能依靠老师傅的经验来判别。低门槛让国内各地涌现大批酱油厂，而老师傅模式也让大多酱油厂很难做大。

然而早在上世纪90年代，海天创始人庞康率先提出了规模化的战略。这不仅意味着海天要打破老师傅的模式，大批量生产结合酱油长周期的生产模式，将对酱油如何保证质量稳定性提出了更高的要求。

“只有规模化，才能为企业品牌化实现稳定的产品供应。”黄文彪说。为了让传统工艺迈向规模化，这家百年老店也因此成为了国内几乎最早一批引入自动化的企业。

早在20多年前，海天已投入3000多万元引入国外生产线。在此后，国内酱油压榨工序首条全自动化生产线、全自动封闭式圆盘制曲系统、全自动加热澄清系统……一个个工序逐步被机械手所取代。

自动化的助力下，海天年产能已达150多万吨。“自动化能够降低对人工的依赖，也是确保食品安全和品质稳定性的重要手段。”黄文彪说。

“菜单式”的生产

信息化锁定标准工艺

要让150万吨酱油保持同样的风味，光靠自动化还不行。

以原材料环节为例，过去，当企业采购一批黄豆回来，不同批次的蛋白质含量存在高低，面对这种情况，很可能因为人为因素，导致对细微差别把关不严的情况。但这种细到1%的含量差别在后端工艺中，就会造成品质稳定性不一的问题。

“信息化的引入，就是把柔性的管理变成刚性。”黄文彪表示，为了避免这种情况，在海天，所有采购回来的黄豆首先进入的不是仓库而是检验库。

检验部作为独立单位，工作人员通过信息化软件，在检测指标上，把黄豆的蛋白质含量设定到了固定值并导入系统。只有质检合格的产品才会被转入仓库，之后随着产品进入生产环节，财务部门才会把货款发给供应商。

这种方式让这项传统的酿造工艺实现了“菜单式”的生产。目前，一瓶酱油的诞生在海天内部被分拆为119道工序，而每一道工序都有固定的配方进行锁定。而配方的形成，正是海天对于每一个工序的标准化成果。

“传统的酿造中，老师傅的舌头就是标准。”黄文彪说。为了实现工业化生产，海天需要把老师傅的“舌头”变成可以量化的数据。

这些数据正是海天开展标准化的过程。“标准化要从原材料开始，而且要全流程实现标准化。”他举例道，以黄豆的蒸煮程度来说，不同的软硬度，对于下个工序都会造成不同的结果。

所以对于每一个工序的标准不仅要求精准，还必须很有讲究。这样的标准化包括了工艺、配方和操作，实际上正是为每个步骤描绘大数据图像。

目前，在海天，从一颗黄豆到酱油的成品，每一个环节都能够实现数据的追溯。但在黄文彪看来，这还不够。“标准化是一个不断优化的过程，是没有尽头的。”

改良式的“工人”

培育菌种中的“超级运动员”

在海天，同样没有尽头的，还有对于核心工艺的创新改良。

菌种的培育正是这样的例子。所谓菌种，黄文彪把它形容为一个微小的“工人”。这个“工人”通过发酵的方式，会把黄豆中的蛋白质变成有味道、鲜味的东西。而且，同样一颗黄豆，能够转化出多少的蛋白质，完全取决于菌种的能力。

在传统酿造时代，这个“工人”的优劣完全是听天由命。最初，人们是收集天上“掉下来”的菌种，之后依靠老师傅来识别。实际上，老师傅也仅能通过肉眼判断，比如颜色看起来不好看的菌种，就把它挑出来，但到底质量如何也无法判断。

不仅如此，天气的好坏，会直接影响菌种的品质，这也导致同样工艺生产出来的酱油，口味上会存在巨大的差异。

在上世纪60年代，国内研发出了一批标准化的“工人”。培育出了纯种的发酵菌种，并推广到了全国。“从那时候起，中国酱油迎来质的变化。”黄文彪说。纯种菌种的出现，为国内酱油品质的提升奠定了重要的基础，而此后拉开每一家企业的品质差距的，则是对于这个“工人”的改良。

这种改良在黄文彪看来，首先是培育菌种的抗杂能力，也就是抵抗外部污染和杂物的能力。因为菌种本身是一个开放的体系，如果本身不够强，就会顶不住外界的影响，当杂品占了优势，菌种发酵出来的酱油品质就会下降。

在具备强的抗杂能力后，还要让这个“工人”变得“更强”。“这就像是培养一个菌种中的超级运动员。”黄文彪表示，这种培育菌种的过程是非常地长，就像育种一样，需要不断施加各种手段进行干预，干预以后看强化了什么特质，接着再一步步研发。

为了开展菌种的培育，海天专门建立了一个菌种研发中心，目前有数十位专业人员对各类菌种进行研究和培育。“我们试图加快培育"超级运动员"的过程。”黄文彪表示，这意味着，未来，企业可以生成更多的好菌种。

调研手记

一瓶酱油的“变”与“不变”

如果说四年前，海天上市当天，市值逼近500亿元，让人们惊叹资本市场的造富力，那么四年后，海天在市值上，实现一年新增一个“海天”，让人看到的是这家百年老字号蓬勃旺盛的生命力。

从工艺难度来说，海天主打的酱油可以说是简单的，也可以说是复杂的。

在过去，即使是农村家庭，只要把黄豆蒸煮后晒制，加之盐水即可酿制而成，这是一项传承数千年的传统工艺。在现代，海天一年生产150万吨的酱油，酱油不仅是长周期的生产，且上下工序之间环环相扣，还要受到环境等多重因素的影响。

作为一家百年老店，海天则是把传承与创新做到了最优的配置。一直坚持最关键的天然晒制的方法，同时从配方、工艺再到操作，每一个环节都加大信息化、自动化、标注化的改造。

坚守传统酿制，创新改良工艺，这正是“酱油王”质取全球市场的密码。

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